A Buis les Baronnies, Gilbert et Chantal Nicoleau perpétuent l’ancestrale tradition des distillateurs d’eau de vie et des bouilleurs de cru.
Privilèges et réglementations
La croyance populaire confond le distillateur d’eau de vie et le bouilleur de cru. On croit souvent que ce dernier est autorisé à distiller lui-même ses fruits à domicile. Il n’en est rien. Le bouilleur de cru, dont la réglementation n’a cessé d’évoluer depuis 1960, est celui qui, possédant ce privilège ancestrale, amène le marc ou les fruits qui serviront à fabriquer l’alcool chez le distillateur. C’est seulement celui-ci qui transforme cette matière première en un breuvage fort apprécié. Un métier qui n’a pas d’âge, dont l’exercice se raréfie mais qui est toujours d’actualité comme en témoigne Gilbert Nicoleau de la distillerie de Buis les Baronnies qui vient de moderniser son entreprise en acquérant un second et nouvel alambic de la dernière génération.
Tous bouilleurs de cru ?
« Pendant longtemps, seuls les bouilleurs de cru bénéficiant d’un privilège ancestral pouvaient venir faire fabriquer leur eau de vie à la distillerie. Ce privilège expirant à la fin de leur vie, leur nombre est aujourd’hui en diminution constante et ne concerne plus que des agriculteurs très âgés. Heureusement la législation a récemment évolué et aujourd’hui, cette faculté est ouverte à tous les particuliers ayant des arbres fruitiers dans leur jardin. Tout le monde en effet, à la simple condition d’être propriétaire ou locataire d’au moins un arbre fruitier et ou d’une vigne, est autorisé à faire distiller sa propre récolte dans un atelier public après avoir acquitté les taxes correspondantes » explique Gilbert. Depuis 2003, ces droits qui s’élèvent à 16,60 euros par litre d’alcool pur, ont été réduits de 50%, dans la limite de 1000 degrés d’alcool par campagne (20 litres à 50 °) soit 4,30 euros le litre à 45°. À cela, s’ajoute bien sûr la rémunération du distillateur (4,30 € par litre à la distillerie Nicoleau) qui prend en charge toutes les formalités administratives. Ces alcools ainsi obtenus sont cependant destinés à la seule consommation personnelle de l’apporteur de fruits qui n’est pas autorisé à les commercialiser.
Une entreprise familiale
Distillateur d’eau de vie est un métier que l’on se transmet de père en fils dans la famille Nicoleau depuis 3 générations. Le grand père Gaston Nicoleau ouvre en 1902 la première distillerie de Buis qui porte toujours son nom. A cette époque la réglementation en matière d’eaux de vie était extrêmement libérale. Les bouilleurs de cru étaient nombreux à distiller eux-mêmes leurs fruits et la distillerie de Buis ne travaillait que le raisin. Son fils Henri Nicoleau ouvre un premier magasin où sont commercialisés différentes eaux de vie et spiritueux (abricots, cerises et raisins Muscat) issus de la distillerie. Lorsque Gilbert et Chantal Nicoleau prennent la relève en 1985, ils diversifient encore un peu plus la gamme des fruits distillés (poires, prunes, coings, …), ouvrent une nouvelle distillerie/magasin au Buis, tout en exploitant la ferme arboricole de la maman de Gilbert à Bénivay-Ollon. Aujourd’hui « La Ferme d’Ollon » (qui est également un gîte pouvant accueillir 4 personnes à la semaine dans un décor bucolique de vergers et de vieilles pierres), produit sur une dizaine d’hectares des abricots (4 ha) des oliviers (4 ha) et divers fruits (cerises, poires, prunes, raisins, coings) qui sont à 80 % commercialisés et 20 % transformés en nectar, jus de fruits et eaux de vie. L’exploitation arboricole est conduite en culture biologique.
Une distillation artisanale
Les fruits, sélectionnés de la meilleure qualité et au meilleur de leur maturité, sont dénoyautés, passés au fouloir et mis en fûts. La fermentation commence au bout de quelques jours. Ce sont les levures qui se trouvent sur la peau des fruits qui vont transformer leur sucre en éthanol. La fermentation, dite anaérobie (sans oxygène) dure quelques semaines (en fonction de la température et de la quantité de sucre et de levures) avant la distillation réalisée à l’aide d’un alambic.
Le principe consiste à chauffer (au feu de bois) le mélange de fruits fermentés qui va être mené à s’évaporer puis refroidit pour obtenir l’alcool. On obtient en sortie un alcool sortant à 65/70° voir plus, qui va ensuite être dilué avec de l’eau pour obtenir le degré désiré.
Aujourd’hui la distillerie Gilbert Nicoleau possède 2 alambics. L’un ancien et traditionnel dans le magasin de Buis, l’autre ultra moderne vient d’être installé dans « La Ferme d’Ollon » à Benivay permettant une distillation plus fine dans des conditions plus respectueuses de l’environnement.
Dans le magasin/distillerie du boulevard Gabriel Verdet à Buis, les client et visiteurs trouvent toute une gamme d’alcools, eaux de vie, apéritif, liqueurs de fruits et d’élixirs de thym aux fleurs sauvages, mais aussi des produits du terroir : cerises, abricots, tapenades, olives et huiles d’olives en AOP, etc
Pour en savoir plus : Distillerie Gilbert Nicoleau – Bd Gabriel Verdet – 26170 – Buis les Baronnies – tel 04 75 28 15 62 ou 06 60 29 83 58.
Alain Bosmans (texte et photos)
Article paru dans » l’Agriculture Drômoise » du 20 septembre 2012.